Aktuelles

Olivenernte

Die Art der Ernte der Oliven und insbesondere der Erntezeitpunkt beeinflussen massgeblich die spätere Qualität des Olivenöls sowie dessen Geschmack. Deshalb sind sie extrem wichtige Faktoren bei der Produktion eines erstklassigen Olivenöls der Kategorie extra vergine. Der Reifegrad der Oliven hängt dabei von der Sorte, den Temperaturen, den Sonnenstunden und der Bewässerung ab. Die Olivenernte bei Olea Dalma findet ab Ende Oktober bis Ende November statt.

Man unterscheidet zwischen drei Reifestadien der Oliven:

Grün: Solange Oliven grün sind, sind sie noch unreif. Aus grünen Früchten Olivenöl zu extrahieren erfordert mehr Aufwand und bedeutet einen geringeren Ertrag. Das macht ein „grünes“ Öl auch automatisch teurer. Aus grünen Oliven gewonnenes Olivenöl schmeckt auch „grün“, d.h. eher bitter (eines der drei positiven Merkmale eines Öls) und nach Gras mit unreifen Fruchtnoten, die eine tolle Frische ergeben. Diese Öle enthalten einen hohen Anteil an den sehr gesunden Polyphenolen (antioxidative Bestandteile), die den bitteren Geschmack ausmachen und eine sehr lange Haltbarkeit des Olivenöls garantieren, da sie als natürliche Konservierungsstoffe funktionieren. Auch der Chlorophyll-Gehalt ist bei grünen Früchten höher, so dass die Öle eine stärker ausgeprägte grüne Farbe haben.

Reifebeginn: Beim Beginn der Reifephase färben sich Oliven erst gelb-grün, dann rötlich-violett und die Früchte werden weicher. Die Oliven haben dann noch immer einen hohen Polyphenol-Gehalt, entwickeln aber langsam etwas reifere Geschmacksnoten neben der Bitterkeit sowie eine gewisse Schärfe (ebenfalls eines der drei positiven Merkmale). Der Ertrag von Olivenöl aus diesen Früchten ist sehr viel höher und die Verarbeitung einfacher.

Schwarz: Reife Oliven nehmen eine schwarze Farbe an, der Polyphenol-Gehalt ist deutlich geringer als bei unreifen Früchten. Öle aus schwarzen Oliven sind nur wenig bitter und scharf, mit eher süsslichen Noten. Die Öle haben eine eher goldene Farbe (abhängig von der Olivensorte) und eine sehr viel geringere Haltbarkeit.

Olivenernte per Hand ist sicherlich die schonendste Methode für Baum und Oliven, da beide keine Verletzungen erleiden. Das ist aber auch aufwendigste Methode. Bei der Handlese der Oliven ist es (wie auch bei der Weinlese) möglich, den Geschmack des Olivenöls über den Reifegrad der Oliven zu beeinflussen und zu verfeinern. Ein echtes Olivenöl extra vergine kann nicht „günstig“ sein. Denn zwischen 70% und 80% der Kosten, die bei der Herstellung entstehen, entstehen durch die Olivenernte.




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